مصرف تخمه هندوانه ژاپنی خام که خواص انتی اکسیدانی دارد مقادیر زیادی مواد معدنی و پروتئین گیاهی را به بدن ما می رساند.
مردم کشورهای در حال توسعه تا حد زیادی به منابع پروتئین غیر متعارف برای افزایش دسترسی به پروتئین در رژیم غذایی خود وابسته هستند. گزارش شده است.
که کنجاله تخمه هندوانه حاوی مقدار کافی پروتئین مغذی است که می تواند برای استفاده به عنوان مواد مغذی در محصولات غذایی استخراج شود.
طبقه‌بندی آزبورن نشان داد که گلوبولین پروتئین اصلی (≥500 گرم در کیلوگرم ) موجود در کنجاله تخمه هندوانه است و به دنبال آن آلبومین و گلوتلین قرار دارند.
الکتروفورز ژل پلی آکریل آمید دودسیل سولفات سدیم نشان داد که پلی پپتیدها وزن مولکولی پایینی از 35 تا 47 کیلو دالتون دارند.
تمرکز ایزوالکتریک نشان داد که نقطه ایزوالکتریک اکثر پروتئین ها در محدوده اسیدی 4-6 قرار دارد. این پروتئین ها سرشار از اسید آسپارتیک، اسید گلوتامیک و سرین هستند.
افزایش pH (5-9) به طور قابل توجهی ( P <0.05) آنتالپی دناتوراسیون این پروتئین ها را کاهش داد. در میان خواص عملکردی، آلبومین شاخص پراکندگی بسیار بالاتری (810.3-869.6 گرم در کیلوگرم در 1 ) نسبت به گلوبولین (227.8-245.4 گرم در کیلوگرم در .گلوتلین (182.1-187.7 گرم در کیلوگرم 1 ) و پرولامین (162.3-177.7 گرم در کیلوگرم 1 ).
قابلیت هضم به ترتیب در محدوده 760.6-910.0 و 765.5-888.5 گرم در کیلوگرم برای بخش های پروتئین هندوانه Mateera و Sugar Baby بود، در حالی که آب گریزی سطحی به ترتیب از 126.4 تا 173.2 و از 125.8 تا 169.3 متغیر بود.
خواص کف کنندگی و امولسیون کنندگی آلبومین بهتر از سایر پروتئین های مورد مطالعه بود.
نتیجه‌گیری: خواص تغذیه‌ای و عملکردی خوب پروتئین‌های کنجاله تخمه هندوانه نشان‌دهنده استفاده بالقوه آن‌ها در فرمول‌های غذایی است.
